Буланжери: история пекарни :

Рассказываем, как небольшой бренд с нишевой продукцией стал популярным и любимым на рынке Центральной Азии. 

Карантин 2019 года крепко повлиял на гастрономический сектор — многие пересмотрели классический рынок хореки и учли возможные последствия. Создательница бренда «Буланжери» Мээрим — харизматичная девушка с десятилетним бэкграундом в международных организациях и сотней тысяч подписчиков в инстаграм — не исключение. Она была намерена пойти дальше и, собрав, команду, решила запустить собственное производство с классическими круассанами для заведений и на доставку.

Как все начиналось

В 2021 году, когда Мээрим уже как три года была со-владелицей единственного французского ресторана в городе, она приняла решение покинуть бизнес и сосредоточиться на пекарне формата dark kitchen, хотя развивать направление хлебобулочных изделий она начала ещё в ресторане. 

— Как показала практика, способ выжить во время ковида для ресторана — это именно хлебобулочные изделия. Ресторан не мог работать, но мы продолжали производить наши круассаны и хлеба. Люди сидели дома в карантине, после — тоже боялись выходить, и мы подумали: «А что если дать людям возможность выпекать или подогревать выпечку в домашних условиях». Так мы запустили полуфабрикаты и в течение всех локдаунов смогли обеспечить бизнес и людей работой. 

Концепция пекарни на аутсорс предполагала закрытое помещение без коммерческого потенциала. Было принято решение найти небольшой цех и выбор пал на локацию коворкинга ololoOrmonKhan — там пустовало небольшое самостоятельное помещение, которое вполне удовлетворяло требованиям.

— Мы искали помещение всей командой. Ночами ездили по непонятным районам, смотрели непонятные объекты и искали оборудование для кухни. Техника недешевая, мы решили сочетать новое с бывшим в употреблении. Так, по истечении месяца у нас встал выбор между готовым цехом и комнаткой в ololo. Да, цех был замечательным, соответственно, в разы дороже, но важным фактором стало моё уважение к тому, что ololo делает. Мне хотелось быть частью этого. Так мы и решились — сами своими руками делали ремонт, красили, приводили в порядок цех. 

Новое помещение подготовили за месяц. Нашли необходимое оборудование и запустили производство. В цех Мээрим инвестировала около 20 000 долларов. Благодаря наработанным партнерам, срок окупаемости вложенных средств составил всего восемь месяцев. Очень помогло сообщество ololo. Резиденты коворкинга стали регулярно наведываться в цех, стучать в окно и покупать свежеиспеченные изделия. Помимо естественного увеличения объемов для точек сбыта и желания расширить производство, появилась идея, что пора организовать и свою точку в B2С сегменте — появилось понимание, что пора самим кормить людей. Так, спустя год после запуска, «Буланжери» обзавелась своей первой флагманской точкой на Юнусалиева, куда можно зайти гостю, взять что-то с собой или перекусить за одним из немногочисленных столиков.

Тренды в ассортименте

Сегодня в «Буланжери» не просто пекут. Здесь мониторят. Cледят, замечают, спорят, отбрасывают. Сотрудники в команде — разведгруппа: кто-то находит тренд в Корее, кто-то видит вспышку в Париже, кто-то замечает, что из-за угла надвигается мода на плоские круглые круассаны. Не все внедряют в производство, Мээрим понимает, что тренды не про уникальность.

— Иногда кажется, что мы первыми в городе начали печь те самые кубические круассаны. Тогда они только-только начали мелькать в Корее — одна из наших девочек подсмотрела, мы нашли формы, попробовали, и всё, началось. Люди брали их десятками. Бум был такой, что мы не успевали. И до сих пор — это один из самых любимых десертов у гостей. Странно, что почти никто на нашем рынке не подхватил эту волну.

Но вообще, мы всегда смотрим, что происходит за границей. Не всё, конечно, берём — есть тренды, которые «умирают» сразу после того, как их назвали трендами. Нам не хочется быть частью потока, где все делают одно и то же. Вот, например, были круглые круассаны — мы начали тестировать, но увидели, что они уже повсюду и даже не стали дорабатывать рецепт и вводить в продажу.

И вот ещё что интересно: раньше десерт был чем-то вторичным, дополнением. А теперь — это повод выйти из дома. Зайти, попробовать, сфотографировать, выложить. Интернет, соцсети, глобализация — всё это сделало даже клубнику в шоколаде чем-то вроде маленького события. Люди стали думать: «Я тоже так хочу». И рынок стал гибче: теперь почти под любой продукт можно найти своего человека — если правильно подать.

Масштабируемость

Сегодня у бренда около 30 точек продаж, свой флагманский цех и сезонная пекарня на Иссык-Куле. В ассортименте более 50 позиций и каждый раз появляются новые вещи, которые, судя по подходу владелицы, набирают популярность и выдерживают проверку временем. Основная задача — систематизировать внутренние процессы, так как по признанию Мээрим, переход с dark kitchen формата в B2C не остался безболезненным и на это требуется время. 

— Мне очень важно сохранить нашу идентичность. Мне сложно, когда бизнес становится массовым и это всегда сказывается на его особенностях. И вот сейчас у нас как раз-таки момент, где мы столкнулись с болезнью роста — мы уже не маленькие, нам нужно двигаться дальше, но мы пока не можем найти свою волну. Я работаю интуитивно. И мне не хватает этой квалификации, я могу это честно признать. Я понимаю, что консультанты, которых я хотела бы привлечь и прислушаться, они работают по пути массовости. И я ищу, я постоянно в поиске людей, управленцев, в которых я смогу увидеть партнёра, у кого есть эти способности расти, масштабироваться, но при этом сохранять идентичность и ценности.

Самый сложный бизнес в HoReCa

Пекарный бизнес, по праву, считается одним из самых сложных в индустрии. Для того, чтобы утром вы могли получить свежий хлеб — ночью цех работает на полной мощности, кто-то месит, формует, выпекает. Это не утренний бизнес — это бизнес до самого утра. Сама по себе, выпечка — живёт один день. Каждый день процесс запускается заново. Ингредиенты могут быть недорогими, но себестоимость складывается из миллиона мелочей: масло, мука, температура, потери, упаковка. Малейшая ошибка — и предприниматель уходит в минус. От мастера по тесту зависит практически всё. Хороший пекарь — это шеф в haute cuisine, только с закваской. А найти такого непросто. Пекарни тяжело масштабировать без потери качества. То, что работает в одной точке, может не полететь в другой — особенно если речь о ремесленной продукции. Каждое утро нужно прогнозировать спрос: не допечь — упустил выручку, перепечь — выкинул продукцию. Это ежедневный ребус. И всё это — ради того, чтобы круассаны были хрустящими, а чиабатта — с правильной дырчатой структурой. 

— Стабильности на рынке нет никогда. Даже, если вы работаете напрямую с поставщиком. Для меня стабильность — это безопасность. Я хочу, чтобы мы всё время существования производили продукт одного и того же качества. Я настаивала и настаиваю: никакой экономии в ущерб вкусу. Даже когда продукты дорожают — если ягоды, то только свежие, если масло — то только President. Мы работали именно на этом масле: французское, высокой жирности, потому что классическая венская выпечка, настоящие круассаны делают именно на таком. Но вот уже месяц как «Президента» нет на рынке. Мы всё ещё в поиске — вплоть до того, что собирали последние упаковки по продуктовым магазинам в городе и даже в Алматы. Сейчас ищем альтернативу, но переживаем за постоянство качества. Потому что, например, местные производители есть, и хорошие — но одна партия масла приходит нормальной, другая — водянистая. С мукой та же история: то тесто плывёт, то всё идеально. А ведь от этого зависит, поднимется круассан или нет, будет ли он воздушным и сливочным.

Каждый день на круассаны в «Буланжери» уходит около 20 кг масла бренда President. В неделю расходуется полторы тонны муки. И борьба за стабильность продолжается изо дня в день. Мээрим всегда была поклонницей французской и венской выпечки. Привнести любимый вкус в город — сознательное решение, несмотря на трудности. 

— Когда мы запускали ресторан, одной из главных целей было создать круассан, который можно купить в Париже — настоящий, аутентичный. Да, тогда на рынке уже были «Наша марка», «Куликовский», «Шоколадница», где делали выпечку на аутсорсе. Но мне всегда казалось, что в этих круассанах чего-то не хватает. Я понимала, что путь будет сложный, но это не пугало — мне важнее было сделать что-то новое, своё, а не повторять за кем-то. Мы два месяца доводили рецепт, отправляли образцы во французское посольство, знакомым французам — нам нужно было получить честную обратную связь: «Оно это или не оно». Когда поняли, что «оно» — запустились.

Любимая часть бизнеса

— Моя самая любимая часть —  когда я слышу и вижу реакции людей на нашу выпечку и десерты. Вот это мне нравится неимоверно, мне всегда так тепло на душе, — я осознаю, что мы предоставляем людям повод для радости. Просто напротив тебя сидит человек, ест твою продукцию и ты замечаешь, что ему вкусно. Это самое классное.

История «Буланжери» — это не только производство хлебобулочных изделий. Это ответственность, стремление к качеству и умение справляться с трудностями. Важно не только соблюдать традиции и стандарты, важно уметь адаптироваться к меняющимся условиям. В бизнесе, особенно в пищевом производстве, стабильность — большая редкость.