
Chicken Star: 10 лет:
Владелец Chicken Star и Flask Coffee Чихун Джонг: Сеул — Нью-Йорк — Бишкек — Алматы
Ровно десять лет назад Чихун открыл свой первый бизнес — ресторан хрустящей корейской курицы. Это место о еде и не о еде — оно о том, как насыщенно провести время и встретить друзей. И это не классический слоган заведений, пытающихся говорить о коммьюнити — это то, что Чихун воплощает. Десять лет назад он организовывал домашние вечеринки для друзей, где вы могли встретить местных художников, артистов лондонского балета и просто самых талантливых людей города. Эту неотъемлемую часть своей жизни он перенес и в свои заведения.
— Как складывается покорение Центрально Азиатского рынка?
— Я не могу сказать, что я что-то покорил. Но, ты знаешь, я — визионер и очень целеустремленный парень. Когда я ставлю цель, я детально представляю своей успех в голове. Когда я открывал Chicken Star у меня перед глазами стояла такая картина — «О, боже! Там будет так много людей. Все танцуют, поют, улыбаются. Моя команда наслаждается процессом». И я реально представлял себе это каждый божий день. Я просыпался, открывал глаза и начинал работать, чтобы эти ощущения стали реальностью.
Если быть честным, последнее время я меньше времени уделял Chicken Star, потому что было много работы над «Фласком», но «Чикен» — для меня самое важное детище. Этот проект никогда меня не предавал, с ним у меня самые лучшие воспоминания. Это действительно мой самый любимый проект. Я ценю его, потому что это был важный урок — мой первый бизнес, моё первое становление, как предпринимателя. Именно тогда я получил все свои первые знания и опыт.

— Каково тебе вести бизнес в двух города — очень похожих, но при этом невероятно разных?
— Если подумать… Давай возьмем население, в Алматы почти в два раза больше людей. Соответственно, рынок больше. Примерно в десять раз больше ресторанов и значительно выше конкуренция. У людей больше выбора и ты видишь больше динамики — каждый день что-то открывается, закрывается, открывается, закрывается. Я вижу очень много кыргызских брендов, которые успешно развиваются в Алматы. Местные даже не догадываются, что это бренды из Бишкека. Это логично, ведь рынок позволяет больше зарабатывать.
И Алматы всё ещё самый крупный город в Центральной Азии — люди приезжают за новыми возможностями, поэтому, когда ты нанимаешь людей на работу, большинство из них не алматинцы — Шымкент, Караганда, Астана, Атырау, Актау, Тараз. Они приезжают учится, работать, как-то закрепиться — у них есть мотивация. В тоже время в Бишкеке 9 из 10 человек в моей команде живёт с родителями, им не нужно беспокоиться об аренде, пропитании. Больше стабильности. Я замечаю больше людей из регионов, но они всё ещё живут у родственников, поэтому не так активно «хастлят». И вот эти вещи действительно сказываются и на твоем бизнесе.
Например, команда в Бишкеке — есть ребята которые работают со мной уже по шесть лет, кто-то уже все девять лет со мной, а в Алматы самый долгий стаж — пять лет и это был самый удивительный кейс. Поэтому тебе нужна сильная выстроенная система, которая не тормозит от смены людей. Пожалуй, в менеджменте, это самые большие различия.

— Что насчёт страхов? Уехать жить в другую страну — стресс, а делать бизнес, тем более.
— Думаю, за четыре года в Бишкеке я накопил нужный опыт и мне было относительно легко применить его в Алматы. Здесь схожие языки и образ жизни, поэтому это не было большим испытанием. Мне был очень интересен рынок Алматы, как он устроен. Это больше не о страхе, а о вызове — «Давайте посмотрим, какой там потенциал».
— Помнишь, как ты знакомил людей в Бишкеке с корейской курочкой 10 лет назад?
— О, да. Стало тепло от этого вопроса. В Бишкеке и Алматы много ресторанов — у них разный дизайн, разные концепции, но все они подают одинаковую еду. Я понимаю, это привычное безопасное действие, в нём мало рисков, нет необходимости делать рекламу и знакомить гостей с чем-то новым. Люди идут в ресторан: «О, яйцо Бенедикт. Я знаю, что это». И просто сравнивают — где лучше яйца, где лучший шашлык, плов, лагман, завтраки.
Когда я только открыл заведение в Бишкеке, люди приходили и спрашивали: «У вас есть лагман? А что-нибудь мясное?». Я с гордостью отвечал: «Нет, у нас хрустящая курочка по-корейски», а они: «Это ещё что такое?». Конечно, это приносило какие-то затруднения, но больше как-то волновало — мы знали, что у нас есть нечто крутое, чем мы хотим поделиться с людьми.
Поэтому, когда я только приехал сюда, хотелось быть уверенным, что мой продукт будет хорошим. Если бы я начал знакомить гостей с новым, а это было бы не очень, тогда я бы крупно облажался. Поэтому я потратил так много времени и денег, создавая рецептуру. Мы очень много изучали, пробовали разную муку, масло, тестировали невероятно много и долго. Многие заведения с хрустящими корейскими курочками покупают готовый соус, а я хотел делать свой собственный. Во-первых, мне не хотелось зависеть от поставщиков, во-вторых, я хотел регулировать вкус. Мой соус отличается от того, что сейчас есть в Южной Корее. Я удивился, когда корейцам мой соус понравился больше, а после понял, сейчас в Корее всё очень сладкое или очень острое. А я могу регулировать остроту, сладость, добавил больше солоноватости, потому что в Бишкеке больше потребляют солёных вкусов.
После всех проб, я понял, что продукт готов, а я готов предложить его людям. Главная маркетинговая стратегия, которая тогда пришла мне в голову — ивенты. Открытые микрофоны, вечера танго, арт вечера. Я считаю, для хорошего ресторана есть четыре основных правила.
На первом месте — вкус. Знаешь, есть много ресторанов, которые делают очень много рекламы, но там плохая еда. Получается, они просто делают рекламу плохой еды. Это ещё хуже, чем не делать никакой рекламы. А очень много людей делают это. Приходят клиенты, много клиентов, которые после просто не возвращаются. Главная аудитория ресторана — гости, которые возвращаются. Для этого ты должен сделать всё.
Правило второе — сервис. Просто вкусную еду я могу заказать доставкой. Люди приходят в заведение за опытом. Еда — это только один из опытов
Третье правило — атмосфера, которая включает в себя опрятность и чистоту. Просто хорошей еды и сервиса по-прежнему недостаточно.
И последнее — уникальность. Почему люди должны выбрать тебя? У гостя должен быть ответ, у ресторатора должен быть ответ. Первое прикосновение начинается не с момента, когда ты заходишь в ресторан, оно начинается тогда, когда люди только задумываются о месте, куда хотят пойти. Это момент ожидания. Если у тебя нет ответа на этот вопрос, ты обязан его найти.

— Ты никогда не задумывался, что у некоторых мест и бизнесов иногда просто существует своя судьба?
— Хороший вопрос. Я думаю, что самая большая вещь которая влияет на успех бизнеса — тайминг. Например, ты открываешь логистическую компанию, неожиданно, случилась война с Украиной и вся логистика пошла через Кыргызстан. Ты вдруг заработал очень много денег. Ты не мог предугадать, что случится война, так сложилось. Для кого-то горе, для тебя удача. Проблема в том, что ты не можешь эту удачу предугадать. Поэтому в своей сфере, я опираюсь на эти четыре правила. Их можно развивать и дальше — подключить локацию, команду. Но это логично. Команда, априори, не менее важная часть. Это люди. Если, как предприниматель, ты не в состоянии заниматься всем, включая микроменеджмент, то ты обязан построить хорошую команду. Бывает, что у тебя отличная еда, сервис и атмосфера, а дела идут не очень. Очевидно, у тебя что-то происходит с людьми.
— Я не верю в судьбу или удачу, если честно. Мне кажется, все наши шаги бессознательно ведут нас туда, куда мы на самом деле хотим дойти. Куда бы ты хотел отправиться с бизнесом?
— Я думаю, есть ещё много сфер, куда мы можем пойти. Столько fancy баров вокруг, а speak easy мест совсем мало. Я вижу, что молодое поколение невероятно талантливое, а пойти им некуда. Все эти места, где нужно платить на входе, наряжаться, проходить фейс-контроль. Я был бедным студентом и нам некуда было пойти и хорошо провести время. Почему бы нам не создать сцену для таких ребят? В Chicken Star наша сцена и была такой идеей. Не о том как построить бизнес, а о том как предоставить решение для молодого поколения. Я до сих пор помню, не знаю помнишь ли ты, раньше, если ты идешь в какое-то популярное место на выходных, нужно заплатить депозит. Мы никогда не брали лишних денег. Очень много людей хотели посетить открытый микрофон по субботам, мы не получали огромной прибыли, потому что всегда делали скидки на пиво и приходило много студентов. Часто они просто тусовались снаружи. Однажды менеджер позвонила мне и говорит: «Чихун, знаешь, нам надо брать депозит. Приходит шесть человек, берут одну колу, поют и веселятся». Я ответил, что это замечательно. Мы не продаем им, мы пытаемся дать им воспоминания. Это просто студенты, ученики колледжей. Может быть, когда они найдут работу после окончания учебы, они к нам вернутся. И вот буквально спустя два-три года я встретил молодых людей из близлежащих офисов. Спросил, как им еда. И один из них ответил: «Я всё время приходил сюда во время колледжа на «опен майки», теперь я работаю недалеко и прихожу сюда на обед почти каждый день».
Я был очень рад, думаю, мой подход, он больше о построение отношений. Мы в маленьком городе и ты — никто без коммьюнити, поэтому у нас всегда было много благотворительных мероприятий, арт-событий, много постоянных художников, открытый микрофон. Все это, потому что без сообщества наш бизнес в Бишкеке — ничто. Мы существуем благодаря им. Одна из главных вещей в моем бизнесе, в истории Chicken star, — вовлечение социума. Мы всегда хотели вовлекать людей делать вещи лучше.
Я видел примеры в общепите, по крайней мере, раньше, когда гость жаловался на кофе, они шли к менеджеру, менеджер шел к баристе и возвращался с ответом, что кофе всегда был такой. Такой подход не ориентирован на решение проблемы. Всегда надо спрашивать клиента: «Как вам курица? Как вам сервис?». И если что-то не то, надо найти не оправдание, а решение. Знаешь, люди, которые жалуются, им не всё равно на нас. Я боюсь гостей, которые не жалуются, если у них случился плохой опыт. Они выйдут за эту дверь и больше никогда не вернутся.
Мы не можем избежать ошибок — это всё часть бизнеса и часть жизни. Мы совершаем ошибки, расстраиваем клиентов, приносим неправильные заказы, люди могут найти волос в салате. Главное — как ты эти проблемы решишь.

— Кстати, по поводу решения проблем — ты помнишь первый Chicken Star?
— Конечно! Смешно. Я думал слишком по-корейски. В Южной Корее, если ты откроешь хороший ресторан [in the middle of nowhere] посреди «ничего», люди будут туда ходить. Будут выстраиваться в очередь и ждать. Но здесь…. Я тогда думал, у нас замечательная еда, отличная цена на аренду — Манаса и Фрунзе, но что-то пошло не так.
— Ага. Главное правило в СНГ — не совсем даже еда, а правильное месторасположение.
— Да! Гости приходили и говорили: «Чихун, еда отличная, но….». Они всегда говорили: «Но локация ужасная». Я слышал это всё время. Решением было перебраться на новое место. Я помню, как обратился к вам (основатели городского интернет-издания «Енот»), и вы нашли мне место в «Золотом квадрате» на бульваре Эркиндик. Я собрал команду: «Смотрите, я знаю что наш бизнес сейчас в плохой ситуации, но если вы не верите в наше дело, можете уйти прямо сейчас. Дверь открыта. Но, если у вас есть вера, нам придется очень усердно трудиться. Мы переезжаем в новое место, чтобы вопрос локации больше не был оправданием. Я не хочу говорить, что у нас что-то не пошло из-за места. Если мы переезжаем на Дзержинку и наш бизнес не будет работать, значит это моя вина — я плохой предприниматель».
Я ненавижу находить оправдания, если честно. Вся моя команда об этом знает. Раньше в нашем офисе даже висели слова: «Нет оправданий, только решения». Когда мой менеджер подходила с оправданиями, но без решений, я даже не отвечал — так я был на этом повернут.
Chicken Star
Бульвар Эркиндик 36
— И всё в итоге сложилось хорошо?
— Да, но… Хочу рассказать короткую историю. Я тогда пообещал своей команде, что если они будут работать со мной, то никогда не останутся без зарплаты. Не будет ни дня задержки. Я всегда выдаю зарплату 15 числа и в последний день месяца на протяжении последних десяти лет, и ни разу не подводил команду. На новом месте предстояли большие ремонтные работы, я вложил все имеющиеся деньги. Помню, как проверив банковский счет, обнаружил всего 78 долларов, а зарплат у меня выходдило на 4 000 долларов. Мне было так плохо. Я сидел на скамейке на Дзержинке напротив своего заведения и думал, как собрать эту сумму меньше, чем за неделю. В мыслях я зашел проверить почту, а там письмо от одного коллекционера живописи [Чихун жил в Нью-Йорке и писал картины] — «Чихун, как дела? Я слышал ты стал «куриным королем» в Кыргызстане. У тебя ещё осталась картина под номером 14? Помнишь, она мне очень понравилась, но я не купил её в прошлый раз. Я знаю, ты не знаешь, как оценивать свои работы — будет ли достаточно 4 000 долларов?».
Я просто перечитывал это письмо и не верил своим глазам. Именно сейчас, когда я буквально умирал от того, как мне паршиво на душе, именно та сумма, которой мне не достает на зарплаты. Эта картина лежала в квартире моей подруги в Нью-Йорке. Он сразу же отправил мне всю сумму из Штатов на карту KICB. Боже! Это произошло в апреле 2015 года и вот мы будем праздновать ровно десять лет Chicken Star.
— Последняя мысль о бизнесе на сегодня?
— Я думаю, что бизнес...одна технологическая компания говорила, что бизнес — это решение проблем. А я думаю, что в ресторанной сфере этого недостаточно. Я думаю бизнес — это удивлять людей. Мое глобальное видение — сделать так, чтобы мир приносил чуть больше радости сегодня, чем вчера. Поэтому у Chicken Star такой слоган — Taste the joy!
Читайте нас в Instagram
